Quais os processos de conservação dos alimentos?

A qualidade das matérias-primas com que se produzem os alimentos é um factor determinante para a sua qualidade final. Assim, não podem ser utilizadas, pelas empresas do sector alimentar, matérias-primas ou ingredientes impróprios para consumo humano. Isto significa que não podem ser utilizados produtos cujo grau de contaminação, seja por parasitas, microrganismos patogénicos, substâncias tóxicas, substâncias em decomposição ou ainda corpos estranhos, façam presumir que, após processos normais de triagem, preparação ou transformação, continuam a ser impróprios para consumo.

Existem processos biológicos, químicos, físicos ou radioactivos que:
- evitam a deterioração dos alimentos;
- permitem o seu consumo fora das épocas de abundância ou em locais muito distantes das fontes de produção;
- mantêm ou melhoram as qualidades organolépticas (sabor, aspecto, cor, etc.) dos alimentos;
- garantem a segurança dos alimentos.

Os processos biológicos são aqueles em que se utilizam determinados tipos de microrganismos (bactérias, bolores e leveduras) com o objectivo de promover transformações nos alimentos, dando origem a novas substâncias. Estas permitem criar mecanismos desfavoráveis à multiplicação de agentes microbianos prejudiciais e responsáveis pela deterioração do alimento (por exemplo, o queijo, o vinho ou os iogurtes).

Por sua vez, os processos químicos têm a ver com a utilização de substâncias químicas com o propósito de retardar ou evitar a acção dos microrganismos, como é o caso da utilização de aditivos (conservantes).

Finalmente, os processos físicos de conservação dos alimentos implicam a utilização controlada de calor e frio, uma vez que as altas e as baixas temperaturas criam condições desfavoráveis ao desenvolvimento microbiano. A acção destes agentes físicos resulta nos seguintes processos tecnológicos:
- calor. Desidratação, pasteurização, ultrapasteurização e esterilização;
- frio. Refrigeração, congelação e liofilização. A liofilização é um processo que utiliza primeiro o frio e depois o calor, retirando quase toda a água dos alimentos.

Além destes, há processos complementares de conservação de alimentos, como a fumagem e embalagem em vácuo, a atmosfera modificada e o tratamento por radiação ionizante. A técnica de irradiação consiste num tratamento por raios gama, que impede a divisão celular das bactérias e fungos.

Existem também procedimentos para evitar contaminações nos diferentes locais por onde passam os alimentos (instalações, meios de transporte, locais de venda), bem como para as pessoas que os manipulam.